Un borchtch ukrainien

Le borchtch est un plat qui me met en joie : son nom, imprononçable, sa couleur, son goût, évidemment. Mais ce qui me plaît tout particulièrement, c’est qu’il ne demande pas moins d’un kilo de betteraves pour sa préparation !

Car toutes les fins d’hiver, je me retrouve avec quantités de betteraves ayant survécu aux mois sombres dans différents lieux de stockage : les jaunes au fond d’un seau rempli de sable, une partie des rouges au bac du frigo et l’autre toujours enracinée sous une épaisse couche de feuilles au jardin.
Le moindre soupçon de lumière se transforme immédiatement en nouvelles feuilles, signe de vitalité, mais aussi du départ de la deuxième année de la plante. Elle se prépare à produire des graines et la belle racine tendre deviendra dure pendant ce processus. Il est donc grand temps de manger toutes ces betteraves.

Après un si long stockage, mes betteraves ne sont évidemment plus au top de leur forme, mais en surveillant bien qu’elles ne se dessèchent ni au frigo, ni dans le sable, la durée de conservation a quand même dépassé les quatre mois !
En les épluchant, je me rends vite compte si elles n’ont pas trop durci, et j’enlève généreusement les parties sombres ou fibreuses.

L’autre légume ayant passé l’hiver au jardin est le céleri-rave qui entre également dans la composition du borchtch. Le mien a toujours du mal à grossir et il m’en faudra quatre pour équivaloir un céleri-rave « normal ».

Cette recette de borchtch prend un peu de temps à préparer, mais c’est surtout du temps de cuisson. Et puis, elle peut nourrir une famille de quatre pendant deux jours, le borchtch devenant encore meilleur une fois réchauffé !

Pour 8 portions, il vous faut :

• 1 kg de travers de porc
• de l’huile d’olive
• 2 oignons moyens, hachés
• 1/4 l de vin blanc sec
• 1 l de bouillon de poule (de préférence fait maison)
• 5 gousses d’ail
• 1 céleri-rave, coupé en dés ou râpé grossièrement
• 2 carottes, coupées en dés ou râpées grossièrement
• 250 g de chou blanc, coupé en fines lanières
• 1 kg de betteraves crues, râpées grossièrement
• 1 l d’eau
• 1 c.à s. de concentré de tomates
• 2 à 3 c.à s. de jus de citron
• 2 à 3 c.à s. de vinaigre de vin rouge
• 2 c.à s. de persil ou de coriandre pour garnir

La préparation de la viande peut se faire la veille, ce qui facilitera le dégraissage du bouillon si l’on a peur du gras !

Préchauffez le four à 150°C. Dans une cocotte allant au four, chauffez deux à trois c.à s. d’huile d’olive et saisissez les travers de porc salés et poivrés en les dorant pendant quelques minutes des deux côtés.
Sortez les travers et rissolez un oignon haché pendant cinq à six minutes. Remettez les travers, ajoutez le vin blanc et laissez mijoter pendant une minute. Ajoutez le bouillon de poule, du sel et du poivre, couvrez et mettez la cocotte au four pendant trois heures.
Emiettez les travers de porc en enlevant graisse et os. Si vous souhaitez plus sérieusement dégraisser le bouillon, mettez-le au frigo pendant quelques heures ou une nuit entière. Il est ensuite facile d’enlever la graisse figée à la surface du bouillon.

Dans une grande casserole, chauffez deux c.à s. d’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon et l’ail finement hachés. Ajoutez les carottes et le céleri-rave, cuisez pendant quatre minutes avant d’ajouter les betteraves, le chou, le bouillon, l’eau et le concentré de tomates. Laissez cuire pendant trente minutes, ajoutez la viande cuite et prolongez la cuisson pendant vingt à trente minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Assaisonnez le borchtch avec le jus de citron et le vinaigre et servez-le avec une belle cuillérée de crème fraîche dans chaque assiette (chose que j’ai oubliée pour la photo, mais pas à table !).