Le « printemps en tige »

Ou comment cultiver l’asperge percheronne

LTAJ-AspergesVertesLors d’un petit voyage en Allemagne, j’ai pu constater qu’en ce joli mois de mai le « culte de l’asperge » est à son comble. Pas un restaurant, pas un bar ou troquet qui n’ait une carte spéciale « asperges ».

Ma région natale est connue pour la culture de ce légume, et depuis mon enfance l’engouement pour « le printemps en tiges », selon une vieille expression, semble avoir pris encore plus d’ampleur.
Le sol sableux et léger de cette région se prête parfaitement à la culture des turions, comme on appelle aussi les pousses souterraines. D’énormes champs sont rayés par les buttes tirées au cordeau. Car ce sont les asperges blanches, poussant sous terre, qui ont la faveur des Rhénaniens de Nord-Westphalie.
Etant donné que ma terre d’exil est terriblement lourde et collante, l’idée d’y faire pousser des asperges m’a toujours semblée saugrenue. Mais au fil de mes lectures sur la culture des légumes, j’ai finalement appris qu’on pouvait cultiver des asperges en sol argileux surtout si on choisissait des variétés vertes qui ne se buttent pas.

L’asperge blanche est blanche parce qu’elle pousse sous son monticule de terre sans jamais atteindre la lumière. Dès qu’on voit une petite tête blanche, on court chercher une gouge (outil qui permet de se glisser le long de la pousse et de la couper au plus près de son point de départ). Car si on laissait l’asperge sortir sa tête de terre, elle deviendrait verte au contact du soleil qui déclencherait la photosynthèse.LTAJ-PoussesdAspergesIl en va tout différemment de l’asperge verte, comme son nom l’indique. On plante les « griffes » d’asperges (les racines charnues en étoile) entre le 15 février et le 15 avril (idéalement sur un emplacement où ont poussé des poireaux l’année précédente, en mesure préventive contre le rhizoctone, une maladie qui fait pourrir les racines).
La planche dédiée à cette culture doit être débarrassée de toute mauvaise herbe vivace, puisqu’une fois installées les griffes seraient abîmées par un sarclage trop profond. En sol lourd, on plante les asperges vertes à 5 cm de profondeur (15 cm en sol léger) et sur une petite butte de terre, en étalant bien les racines. La distance entre deux plantes doit être de 50cm et d’un mètre entre les rangs. Cela peut paraître un gaspillage de place pour quelques semaines de récoltes, mais la saveur des asperges fraîchement coupées est incomparable. Et puis une aspergeraie peut donner pendant une vingtaine d’années !

Habituellement, les griffes d’asperges qu’on achète ont un an. Les deux premières années on ne prélève aucune asperge. On se contente de désherber et de lier les tiges à un tuteur pour qu’elles ne se cassent pas. Pour occuper l’espace entre les plantes, on peut y placer quelques salades, oignons ou poireaux. C’est seulement la troisième année qu’on commence à récolter les délicieuses pousses.
En Allemagne, on me soutient avec beaucoup d’aplomb qu’il faut cesser de prélever les asperges le 24 juin ! Ce qui laisserait 100 jours, jusqu’aux premières gelées, pendant lesquels les asperges referaient leurs réserves en développant un gros buisson vert. L’asperge peut donner jusqu’à sept turions, dont tous veulent devenir buisson. En théorie, on pourrait prélever six turions avant de laisser le dernier tranquille. Pour ma part, je n’ai jamais compté le nombre de turions, je laisse juste pousser la plante quand elle me paraît produire des tiges trop fluettes.

Il faut couper ces tiges à l’approche de l’hiver quand elles commencent à faner pour éviter que le « criocère de l’asperge », un prédateur redoutable, hiverne dans les vieilles tiges.
En automne et en mars, un apport de compost mûr et de cendres de bois nourrira ce légume vivace pour la prochaine saison.

Je pensai un moment pouvoir conseiller cette culture à des jardiniers du weekend, mais arrivée à la quatrième année de mon aspergeraie, je me rends mieux compte qu’il faut prélever les turions tous les jours, voire deux fois par jour au risque de voir les têtes s’épanouir.
Les asperges récoltées se gardent très bien au frigo dans un linge humide pendant une petite semaine, juste le temps pour moi de vous poster une bonne recette.LTAJ-AspergesVertesCoupees

 

4 réflexions sur “Le « printemps en tige »

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