Asperges rôties au four et beurre blanc à l’orange

Ce n’est qu’au bout de trois années de soins, de désherbages et apports de compost et de cendres de bois que je peux parler d’un « trop d’asperges », et cela seulement en gardant les récoltes de plusieurs jours au frigo dans un linge humide, comme indiqué dans mon dernier article. 
Je n’atteins évidemment pas les quantités faramineuses requises pour un repas d’asperges « à l’allemande ». Pour cela, il faudrait premièrement des asperges blanches, en comptant une petite dizaine de tiges par tête de pipe, trois à quatre belles pommes de terre nouvelles par personne, du jambon blanc et cru en grande quantité et surtout beaucoup de bon beurre doux fondu. Les asperges sont cuites dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient vraiment tendres et servies aussitôt avec les pommes de terre cuites et le jambon, le tout noyé dans un généreux coulis de beurre. Je dois donner raison à mon père, c’est la plus simple et la meilleure façon de se régaler d’asperges blanches.

L’asperge était déjà utilisée comme légume et plante médicinale par les Chinois et les Égyptiens vers -5000 ans avant notre ère pour son goût agréable et ses propriétés diurétiques. En France, on cultive l’asperge verte depuis le XVème siècle. C’est en essayant de protéger les plantes de parasites et du froid par des « coiffes » que l’on découvre, par hasard, l’asperge blanche qui est d’une saveur plus délicate. Son appellation de « légume royal » illustre d’ailleurs l’engouement de la cour pour cette nouveauté.

De mon côté, mon aspergeraie compte 24 pieds et produit des asperges vertes, contrairement à ce que je pouvais lire sur la description du catalogue où j’avais commandé les griffes : F1 ‘Burgundine’ est censée donner de très beaux turions pourpres comme son nom le sous-entend et comme la photo le montrait. Mais soit je n’ai pas reçu la bonne variété, soit mon sol change sa couleur. Peu importe, car elle est tendre et sa saveur exquise, comme promis.

C’est seulement cette année que j’ai découvert la cuisson de l’asperge verte au four. Et un velouté mis à part, nous n’avons mangé nos asperges que de cette manière-là !

Pour rôtir les asperges, il faut préchauffer le four à 240°C. Contrairement à ce qu’on dit, je conseillerais d’éplucher au moins le tiers inférieur des asperges vertes. On les coupe ensuite en trois et on les place en une seule couche sur la plaque du four avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Au bout de huit à dix minutes les asperges sont cuites et légèrement grillées, les têtes croustillent même un peu. Comptez 500 g pour quatre personnes en entrée.

Pour les soirs de « flemme », on peut juste sortir un pot de mayonnaise pour y tremper les bâtonnets d’asperges, mais afin que je puisse appeler ceci une recette, on peut aussi préparer un beurre blanc à l’orange :

• 400 ml de vin blanc sec
• Le jus de deux oranges, environ 130 ml
• 2 petites échalotes émincées finement
• 110 ml de crème fraîche
• 150 g de beurre coupé en dès
• 1 c.a.c. de zeste d’orange
• Sel et poivre

Portez à ébullition le vin, 110 ml de jus d’orange et les échalotes émincées dans une large sauteuse. Laissez réduire en remuant de temps en temps pendant environ 10 à 15 minutes afin qu’il ne reste que trois cuillères à soupe de liquide épais. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à nouveau de trois quarts pendant deux à trois minutes environ. Baissez à feu doux et ajoutez un à un des petits morceaux de beurre en fouettant la sauce. Ajoutez le reste du jus et le zeste d’orange et assaisonnez à votre goût avec sel et poivre.

Dans la recette originale (qui vient une fois de plus du magazine « Martha Stewart Living ») les asperges sont ensuite posées sur d’épaisses tranches de brioche toastées et arrosées de beurre blanc. Je n’ai pas encore essayé avec la brioche, mais même sans c’est un délice !Les jolies assiettes viennent de « l’Atelier Couleur » qui se trouve à trois collines de chez nous.