Rhubarbe à l’orange sanguine

J’ai l’impression de commencer chaque article de ma rubrique « Trop de… » en expliquant qu’exceptionnellement, cette année, je n’ai pas trop de… Mais ayant divisé ma souche de rhubarbe l’automne dernier, je n’en ai vraiment pas assez car il est déconseillé de prélever la moindre petite tige l’année de la plantation. Toutefois, à cette saison en campagne, il y a forcément quelqu’un non loin de vous qui a trop de rhubarbe ! Dans mon cas, ce sont mes gentils voisins qui m’ont livrée une caisse entière d’impressionnants pétioles !

En plus de ce don généreux, j’avais ma propre petite récolte d’une rhubarbe à chair rouge qui a un peu de mal à prendre son envol. C’est déjà ma troisième tentative avec une espèce rouge alors que la verte pousse très bien (évidemment, puisqu’elle aussi provient de la souche de mes voisins!)
Dans « Le guide du jardinage biologique » on peut lire que « la rhubarbe est une plante vivace qui donne le meilleur d’elle-même dans un sol humide et fertile ». Dans ce cas, aucun jardin percheron ne devrait s’en priver ! Sa culture est sans souci : un peu de compost à l’automne, des arrosages la première année et la suppression de la tige florale (car elle épuiserait la plante prématurément), s’il y en a. Je n’ai jamais eu à le faire.
Choisissez bien son emplacement car, si elle s’y plaît, elle peut mesurer un mètre cinquante de diamètre et sa durée de vie peut atteindre une dizaine d’années.

On consomme les tiges, ou pétioles, que l’on prélève par torsion pour ne pas abîmer la souche. Il faut toujours laisser quelques tiges qui permettront à la plante de se régénérer. Comme pour l’asperge, les Allemands arrêtent la récolte de la rhubarbe au 24 juin, précis. Après cette date, la teneur en acide oxalique serait trop élevée. Car il faut savoir que la rhubarbe contient beaucoup d’acide oxalique, substance toxique à forte dose. Il est donc conseillé d’en manger en quantité modéré et pas quotidiennement pendant la saison.
Pour réduire la quantité d’acide oxalique (qui donne cette sensation cotonneuse dans la bouche) il faut couper les tiges au moins deux centimètres sous la feuille (qui contient le plus de toxines) et éplucher les tiges. Sachez aussi que la rhubarbe verte contient plus d’acide oxalique que la rouge.

A propos de sa recette, l’auteure Elisabeth Raether écrit que peu de recettes qui nous plaisent dans les magazines ou les livres nous incitent à les cuisiner dans la vrai vie. Selon Elisabeth, ce n’est pas grave car il s’agit d’imaginer comment ce serait de les cuisiner. Elle propose d’ailleurs de se créer un classeur intitulé : Les meilleurs recettes que je ne cuisinerai jamais.
Mais la recette de la « Rhubarbe à l’orange sanguine » est tellement simple, belle et bonne qu’il serait dommage de ne pas l’essayer !
Recette pour 4 à 6 personnes :

• 750 g de rhubarbe
• 4 oranges sanguines
• 2 à 3 c.à soupe de sucre
• 1 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 200°C. Épluchez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux et mettez-les dans un plat allant au four. Épluchez deux oranges en enlevant complètement la peau blanche, coupez-les en tranches épaisses et rajoutez-les à la rhubarbe. Pressez les deux oranges restantes, versez le jus sur les fruits (bien que la rhubarbe ne soit pas un fruit) et saupoudrez le tout de sucre (la quantité dépend de votre goût et de la couleur de votre rhubarbe). Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et placez-la dans le plat. Recouvrez de papier aluminium et mettez au four pendant une vingtaine de minutes. 

Madame Raether laisse refroidir et transfère la compote dans des verres qu’elle place au frigo avant de servir. Nous l’avons mangée tiède avec une boule de glace à la vanille, et cela pas seulement par gourmandise mais aussi pour atténuer la sensation cotonneuse et contrer l’acide oxalique en la combinant avec un produit laitier.

Elisabeth Raether, Wochenmarkt, Berlin, Berlin Verlag, 2014.

Jean-Paul Thorez, Le guide du jardinage biologique, Mens, Terre vivante, 1998.

La jolie nappe est un travail de fin d’année de ma Tante Irmgard en 1951.