Baked beans ou haricots cuits au four

Nous rentrons dans ce que les Anglais appellent « the hungry gap », le trou affamé. C’est le moment où les réserves de l’hiver se vident et le jardin ne produit pas encore de quoi faire un vrai repas. Du coup on sera peut-être plus motivé pour enfin cuire les haricots secs qui décorent notre cuisine depuis des mois (voire des années !).
Malgré le fait que les haricots secs se gardent très longtemps, il seront meilleurs si on les cuisine dans l’année qui suit leur récolte. Autrement la cuisson peut prendre beaucoup de temps et ne jamais produire le résultat fondant des conserves du commerce.

Cette recette américaine de Lucinda Scala Quinn a été publiée dans le magazine Martha Stewart Living et convient pour 8 personnes. Inutile de tremper les haricots, mais attention au temps de cuisson total  de quatre heures minimum !

• 450 g de haricots secs rincés
• 4 c.à s. d’huile d’olive
• 150 g de lardons
• 1 oignon haché finement
• 2 gousses d’ail hachées finement
• 80 ml de vinaigre de cidre
• 110 ml de ketchup
• 4 c.à s. de sucre roux
• 2 c.à s. de moutarde de Dijon
• 1 c.à c. de gros sel
• 1/4 de c.à c. de Tabasco (si on aime)

Dans une grande casserole, couvrez les haricots d’eau et portez à ébullition. Arrêtez la cuisson et laissez reposer couvert pendant une heure et demie.
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu moyen, ajoutez les lardons, l’oignon et l’ail. Laissez cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps . Augmentez la température, ajoutez le vinaigre et laissez réduire pendant une minute. Ajoutez le ketchup, le sucre, la moutarde, le sel et le Tabasco.
Égouttez les haricots et ajoutez-les dans la cocotte avec les oignons. Ajoutez 500 ml d’eau, couvrez et portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant deux à trois heures. Assaisonnez à votre goût avec sel et poivre.

Ce plat peut se manger seul, mais il accompagnera aussi parfaitement vos premières grillades. En omettant les lardons, il devient végétarien, voire végétalien. Notez que les Américains apprécient leurs « baked beans » assez sucré : j’ai réduit de moitié le sucre prévu dans la recette originale !

Au jardin, on pourra commencer à semer les haricots à écosser vers la mi-mai, quand la température du sol atteint 10-12 °C.
Pour les variétés à ramer, il faut mettre en place une structure « de grimpe ». Un tipi en branches de noisetier est très joli, mais pour une plus grande production, deux rangées de rames croisées et attachées ensembles seront plus adaptées.
On sème en lignes ou en poquets de cinq à sept graines à trois cm de profondeur. Si le sol est très sec au moment du semis, arrosez le fond d’un sillon ou des poquets quelques heures avant d’y déposer vos graines.
Pour hâter la levée, je couvre mes semis en poquets avec des bocaux retournés. Cela les protège également des attaques des limaces.
Il faut « butter » les plantes lorsque les deux premières feuilles sont bien développées.
La récolte se fait quand les gousses sont bien sèches et par temps sec. Pour les variétés à rames, on les place dans des cagettes dans un endroit sec et frais. On arrache les pieds des variétés naines et on les suspend liés en bottes la tête en bas dans un endroit abrité et à température extérieure.Avant de pouvoir déguster un bon plat de « baked beans », on passera quelques heures méditatives à écosser les haricots. Ce n’est pas vraiment du fast food !

Mais pour l’égrenage en grandes quantités Le guide du jardinage biologique* préconise de mettre les gousses dans un sac en toile et de les frapper avec une bûche ou un autre objet lourd.

*Jean-Paul Thorez, Le guide du jardinage biologique, Mens, Terre Vivante, 1998.