Cornichons et concombres au sucre

Chaque année, je me lance un petit défi de cultiver quelque chose de nouveau au potager. Ce genre d’idée est assez commune chez le jardinier qui tenterait ainsi d’échapper à « l’éternel retour du même ».
Cette année, mon choix est tombé sur les cornichons. Quelle drôle d’idée !…

Pour commencer, ma technique de faire germer les graines directement au jardin sous des bocaux (ce qui marche très bien pour les courges) a grillé les jeunes plantes, apparemment plus délicates que les autres cucurbitacées. A la deuxième tentative, j’ai obtenu cinq plantes qu’il a fallu beaucoup arroser, vu la sécheresse de cet été.
Selon l’ouï-dire, la culture des cornichons est surtout embêtante au moment des récoltes qui doivent être quotidiennes pour ne pas se retrouver avec d’énormes spécimens amers et bourrés de graines. Mais c’est suite à la lecture d’un livre sur les aliments lacto-fermentés que j’ai voulu braver cet inconvénient. Car il est possible de garder les cornichons et les concombres dans une saumure, une méthode ancestrale assez « low-tech ».La recette que j’ai trouvée sur le web préconise de faire bouillir 15 grammes de sel pour un litre d’eau, de laisser refroidir cette saumure à 37°C et de la verser sur les cornichons qui remplissent à 4/5 les bocaux. Le liquide doit couvrir les cornichons de deux centimètres et il doit rester de l’air pour la fermentation. On ferme les bocaux avec leurs couvercles, les pose à un endroit assez chaud, attend dix jours et les met au frais pendant six semaines avant de déguster.

Mon premier essai a fini en accélérateur de compost : d’immondes champignons s’étaient formés en mon absence (il s’agissait probablement de levures) et l’odeur à l’ouverture des bocaux ne donnait aucune envie de goûter au produit de la conservation naturelle !
Entre temps, j’ai fait une deuxième tentative en lestant les cornichons dans le bocal afin qu’ils restent couverts de liquide. Quand une levure blanche est apparue, je l’ai vite enlevée et placé le bocal au frigo. Les six semaines ne se sont pas encore écoulées, mais j’en ai testé hier : en plus de l’aspect peu engageant, c’était très moyen au niveau du goût ! Je pense que pour le moment, question fermentation, je vais en rester au kéfir dont tout le monde raffole chez nous.

Pour le « trop de cornichons », il fallait donc envisager une autre méthode de conservation.
Mon livre de conserves (désuet à souhait) contient une recette pour concombres au sucre que j’ai voulu tester également pour les cornichons.

La recette recommande d’éplucher les concombres, de les débarrasser de leurs graines et de les couper en morceaux. Puis on ajoute du sel et on les laisse reposer pendant une nuit au frigo.
Le lendemain, on prépare le liquide : pour un kilo de concombres (ou/et de cornichons) il faut compter 500 g de sucre pour un 1/2 litre de vinaigre de vin. On ajoute quelques clous de girofle et un bâton de cannelle et met le tout à cuire pendant quinze minutes. Entre temps, on blanchit les morceaux de concombres dans de l’eau vinaigrée pendant quelques minutes. Les cornichons sont juste lavés et découpés s’ils sont trop gros. On répartit concombres et/ou cornichons dans des bocaux et les couvre du liquide chaud.

Mon stérilisateur est aussi désuet que le livre de recettes  – tout comme l’idée de faire des conserves de cornichons en 2015 ! Mais il sert tous les ans au moins une fois pour stériliser les tomates pour lesquelles ce mode de conservation reste pertinent.
Les bocaux seront stérilisés pendant trente minutes à 90°C. Une fois refroidis, je peux enlever les clips sur les couvercles qui tiendront tout seuls si la stérilisation a bien marché. C’est un système allemand qui est rassurant quant à « l’innocuité » de ces préparations faites maison.

Le bilan de ce défi « Cornichons 2015 »? Mon mari raffole des concombres au sucre, moi je préfère les cornichons, très croquants et moins sucrés. Accordons encore un peu de temps aux cornichons lacto-fermentés, qui sait, ils se bonifieront peut-être avec l’âge. Mais de là à retrouver les mini-cucurbitacées velues dans mon potager en 2016, rien n’est moins sûr !