Que faire des légumes qui restent au jardin ?

Ces dernières années, nous avons connu des hivers assez doux dans le Perche, et après les multiples records de températures en 2015, on peut se demander si certains légumes ne pourraient pas passer Noël dehors. On viendrait se servir le moment venu et n’aurait pas de logement à fournir aux carottes, betteraves et autres racines goûtues.

La plupart de ces racines supporte assez bien un petit gel à moins deux, moins trois. En apportant un paillis de feuilles ou autres, on peut encore augmenter la résistance d’un ou deux degrés supplémentaires. Mais si, contre toute attente, les températures dégringolaient, la qualité des carottes, betteraves et céleri-raves en pâtirait. Les choux d’hiver, frisés et de Bruxelles, quant à eux, supportent bien le gel. Tout comme le panais, ils sont même considérés meilleurs après une période de froid.
On les laisse donc tranquilles au jardin tout en prévoyant la récolte des panais à un moment sans gel. Avec leurs racines profondes qui adorent la glaise percheronne, ils sont déjà assez difficiles à déloger comme ça !

C’est une autre histoire pour les betteraves. Comme leur racine renflée reste au-dessus du sol, un gel trop fort va abîmer les cellules gorgées d’eau et elle finira par pourrir. De ce fait, il est préférable d’abriter ce légume qui se garde très longtemps en cave (ou tout autre endroit sec et hors-gel).
Pour cela, on récolte les betteraves sans briser le bout de la racine, on enlève les feuilles en leur « tordant le cou » et on les laisse ressuyer un jour au potager.
Dans un récipient tel un seau ou une petite poubelle on les place sur un lit de sable légèrement humide. En les recouvrant entièrement de sable, on peut ajouter des couches successives de betteraves et de sable, sans que les légumes se touchent. De cette façon, si l’un d’entre eux se gâtait, on ne perdrait pas toute la fournée. On couvre le tout afin de le protéger de la lumière et de garder l’humidité du sable.

Les carottes ont un peu plus de marge avant de geler en terre, mais les y laisser passer l’hiver comporte d’autres risques. C’est qu’une carotte peut abriter un certain nombre d’habitants qui l’apprécient autant que nous.A part les redoutables larves de la mouche de la carotte qui y creusent des tunnels, les limaces y déposent leurs œufs et s’y ravitaillent en tenant compagnie aux cloportes. Ces joyeuses réunions en bande sont facilitées par la fâcheuse tendance des carottes à éclater en cas d’apport d’eau trop irrégulier (ce qui était visiblement le cas chez moi cette année). Mieux vaut donc sortir les carottes de terre, manger les moches au plus vite et stocker les belles dans le sable comme les betteraves. Dans les deux cas, on enlève juste la terre sans laver les légumes ce qui améliore leur conservation.

Quant aux céleri-raves, on les récolte avant les premières gelées, les débarrasse de leurs feuilles et de leurs radicelles avant de les laisser ressuyer un jour ou deux, si le temps le permet. Ensuite ils rejoignent les autres racines dans le sable en cave. Là, ils se garderaient pendant quatre à six mois, ce que je n’ai jamais pu vérifier car la performance de mes raves a toujours été pour le moins limitée, voire ridicule. Cette année, ils sont tellement petits que ce n’est même plus drôle. Une seule soupe suffira à absorber la totalité de la production !

Betteraves et carottes, par contre, se gardent réellement jusqu’au printemps prochain. Quand on les sort de leur lit de sable ils ont parfois une tête bizarre, mais la présence de petites radicelles et de feuilles qui ont continué à pousser pendant tout ce temps est la preuve de leur vitalité préservée !